Skriv ut Skriv ut

Hamburgeren

Foto: Joshua hangerDet fins så mye klassisk mat, men denne røveren er ikke bare tungt undervurdert – den representerer også nesten utallige variasjonsmuligheter.

Hamburgerens opprinnelse er kvernet kjøtt, og dette er noe menneskene har mesket seg med i temmelig mange hundre år. Genghis Khans horder mørnet kjøttet under salene sine før de kappet det opp i mindre biter, for eksempel. Ordet hamburger stammer fra byen Hamburg, for ikke bare var det en av Europas viktigste havnebyer på 1700-tallet, det var også en av byene der sultne sjømenn kunne få seg godt, kvernet og stekt oksekjøtt. Skikken vandret til Amerika der kvegdrift snart skulle bli en av de aller viktigste næringsveiene for mange delstater i det kommende hundreåret. Navnet hamburger ble fort den vanligste betegnelsen, og den kan i alle fall spores tilbake til 1826. Fortsettelsen er litt mudrete. I ettertid var det mange som ville ha anerkjennelsen for oppfinnelsen av den moderne, sandwich-inspirerte burgeren til sin by eller stat. Hvis du mener at det skal ha vært i Tulsa, Oklahoma i 1891, har du flere av bidragsyterne til Wikipedia med deg.

Det tok av inn i galskapen i 1940, da brødrene McDonald startet en restaurant der målet var å få maten ut fort og rasjonelt slik at de kunne kutte prisene. I 1953 begynte kjeden å spre seg, og hamburgere var i ferd med å bli ensbetydende med masseprodusert og usunn mat.

Det er en usigelig urettferdig merkelapp, en tragisk konsekvens av at burgerens basiske bestanddeler egner seg for masseproduksjon. De egner seg faktisk også veldig godt som basis for en real smaksopplevelse.

Burgeren er altså kvernet kjøtt, fortrinnsvis av okse. Dette stikkes inn i en hamburgerbolle sammen med salat og dressing. Ved siden av kan du ha for eksempel frityrstekte potetpinner og enda mer dressing. Men dette trenger altså ikke å være triste industriburgere med lite kjøtt, mye soya og fett og ting du ikke vil vite hva er. Det kan godt være skikkelig kvalitetskjøtt; ferskt, rent oksekjøtt som du kan steke varsomt rosa og saftig som en god biff. Salaten trenger ikke å bestå av slappe blader og tomater som smaker papp. Det kan være nykuttet gul- og rødløk, sylteagurk av god kvalitet og knasende sprø salatblader. Ketchup og sennep hører med, men du trenger ikke slenge på en diger klatt med Thousand Island-dressing. Du kan kjøpe noe bedre og dyrere, eller du kan lage din egen dressing med rømme, majones, hvitløk, chili og sesamolje, eller hva du vil.

I Tromsø kan du få en helt brukbar hamburger på Blå Rock, men prøv å unngå fredags ettermiddag for da er det ofte kø. I verdensbyene kan du få kjøpt burgere laget på japansk Kobe-kjøtt. Okser som er oppalt på øl og holdt mest mulig i ro slik at kjøttet skal bli marmorert og saftig; det er dyre burgere, det.

Eller du kan lage en hamburger selv. Stjernekokken Trond Moi var på tv her i vår og laget sin egen variant med kvernet entrecôte av kalv, hjemmebakt hamburgerbrød og glasert løk, det hele pyntet med tykke skiver fersk foie gras. Det er muligens å gå litt langt, selv om det var veldig bra tv.

Du trenger egentlig ikke å starte med å kverne kjøttet, det holder som regel å kjøpe fersk karbonadedeig.
Merk; ikke kjøttdeig, den er oppblandet og inneholder ofte svinekjøtt. Du må ha rent kjøtt. Deretter må kjøttet bindes sammen. Egg og god matolje danner en fin basis, men du kan tilsette ting som smaker godt. Prøv med finhakket løk og hvitløk, salt og pepper, blåskimmelost og litt fersk chili. Dette er det ene stedet der du kan tilføye ditt personlige særpreg. Klapp noen gode, runde kuler og press dem forsiktig så flate som du vil ha dem.

Hamburgerbrød får du kjøpt på butikken, men det er best å la være. De er fulle av konserveringsmidler som gjør at de ikke blir gamle før etter mange måneder. Dette kan bare ikke kombineres med god smak. Om du ikke vil bake dine egne hamburgerbrød, synes jeg det er greit å kjøpe noen gode rundstykker, så grove eller fine som du vil ha dem. Hamburgerbrødet er likevel ikke helt klassisk, det kom nemlig ikke før i 1916.

Det er godt med chips til. Det er også godt med løkringer eller akkarringer eller frityrstekte pinner av pastinakk. Bruk fantasien. Skjær opp potetbåter med skall og det hele av gode franske småpoteter og stek dem hardt i masse god olje med salt og urtekrydder på. Det er mye bedre enn de ferdige, frosne posene med potetved og hva de ikke kalles for. Dette er nok et sted der du kan bidra til The World Cuisine of Hamburgers.

Dressingen lager du selv, men jeg må få tilstå at nå og da og særlig på enkelte søndager, liker jeg Thousand Island-dressing. Hamburgeren innbyr til egne tolkninger, men den innbyr ikke til snobberi. Spis det du liker, slipp gjerne fantasien løs (bare husk å smake underveis), og det finnes faktisk helt ålreite ferdige dressinger i butikken.

Salat skal man ikke overdrive. Ordentlig tomat, sylteagurk og løk – fersk eller stekt i panna med en klype sukker i smøret – holder for et mannfolk. Au, nå husket jeg hawaii-burgeren, den med ananasskive på. Noen steder stekte de ananasen også. Og på syttitallet spiste jeg forsyne meg dette også! Tilgi meg.

Men osten, da? Her må jeg være litt formell: Hvis du har ost på hamburgeren, er det ikke lenger en hamburger, men en cheeseburger. Det er forresten også godt, særlig hvis du bruker amerikansk cheddar i stedet for Norvegia.

For de som liker å stå ute i hagen eller i fjæra og grise med maten i stedet for på et kjøkken, er hamburgeren ganske velegnet. Men ikke perfekt, for jeg liker å slå sjyen over og den blir jo vekk mens du griller. Uansett, lykke til og god appetitt!

Foto: Joshua hanger
Illustrasjonsfoto: Joshua Hanger.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+

Les også...